Pacamara Kveik

"Pacamara Kveik" es la presentación de una nueva etapa de Santos Café. Por medio de la experimentación con distintas levaduras, lúpulos y tiempos de fermentaciones controladas, Diego Lezcano junto. a Franz Zeimetz de Casa Bruja han alcanzado una nueva frontera en lo que respecta a los cafés de especialidad. y su evolución en taza gracias a ASDs ultra especializados. 

El Café

"Pacamara Kveik"

Un café ASD (anaerobic slow dry) particularmente limpio y jugoso. Es una taza muy balanceada en la cual se puede apreciar la dulzura del proceso natural pero a la vez el "sour" tan particular de los ASDs. Una experiencia agradable que no satura al paladar. .

Combinando el pacamara de finca "La Mimada" de Santos Café, junto a las recomendaciones de Franz Zeimetz de Casa Bruja, se ha logrado desarrollar una taza que tiene lo mejor de dos mundos: el carácter de un café tradicional y la sutileza de los procesos modernos de secado de café. 

El Origen

Finca La Mimada

 
 

Altura: 1400 msnm.

Varietales:  Bourbon, Pacamara, Geisha, Caturra.

Ubicada a 1400 msnm. Una de sus grandes peculiaridades es su gran cantidad de sombra, hecho que permite un microclima muy característico. En este ambiente, debido a la falta de luz, las plantas transfieren mayor cantidad de azúcares a menor cantidad de granos.

Su extensión es de aproximadamente 8 hectáreas cultivadas. Es una finca bastante joven, con 5 años de haber sido cultivada pero brindando resultados muy interesantes en sus cosechas. 

El Proceso

ASD (Anaerobic Slow Dry)

La fermentación prolongada o mejor conocida como ASD, es un proceso en donde levaduras y bacterias nativas de la finca se encargan de imprimir sabores intensos. 

El Pacamara Kveik nace al final la safra, luego de muchas pruebas diferentes en procesos, la primera ocasión que fue catado, estuvo plano e indiferente.

Luego de sus dos respectivos meses de reposo (o mas) lo volvimos a probar nuevamente y la taza me sorprendió gratamente, yo ya tenia una predisposición de como cataría, como un lote hermano (kievk), contaba como la misma misma limpieza y acidez, pero se inclinaba mas sobre los frutales rojos que el chocolate como su relativo y me impresionó. Este Pacamara fue fermentado bajo agua con levadura Kveik, una levadura Noruega usada por campesinos, ademas esta receta contaba con lúpulos y dos polvos (mágicos) que ayudan a las levaduras a acceder a los azucares mas fácilmente, esto pudo la diferencia, pero como comente antes, fueron pruebas, por ello falta confirmar (cosecha 2022). luego fue secado en camas lentamente.

Para Franz y para mi, creo que fue el punto medio al cual queríamos llegar, homogéneo, limpio, y con notas dadas por la fermentación. Siento sin dudas que el mas feliz he sido yo.

Le dije a Franz, yo tengo el café y tu las ganas de investigar, juguemos. El buscaba un producto homogéneo y replicable (Lectura de temperaturas, ph y Brix) yo buscaba una taza diferenciada y funky. Ya para el final de la cosecha pusimos las ultimas cartas en los bastidores y obtuvimos dos lotes que nos marcarían: el Kveik y el White Stallion.

 Diego Lezcano - Santos Café

Impresiones sobre el café:

Diego Lezcano  

"Es mi café favorito de este año. En verdad estoy muy impresionado con la dulzura de este café.

SANTOS CAFÉ

Yeisa Quiroz

"Es un café muy balanceado. Me gusta su alta dulzura y su retrogusto prolongado."

Head Barista     Krume Bäcker

Erik Lazcano

"Me gustan sus aromáticos. Es mi café favorito porque es muy balanceado y armonizan bien todas sus partes."

Barista / Mixólogo                    Mentiritas Blancas

Una taza con atributos muy balanceados entre sí. Una re definición de lo que se entiende por "Pacamara", brindando un nuevo perfil sensorial. 

Sobre los proyectos



Santos Café

Santos Café es un proyecto de tres generaciones de cafetaleros de la región de Santa Clara, Renacimiento. Sus tres fincas principales son: El Bajo, Bartolo y La Mimada. 

En el año 2021, fueron los ganadores de la categoría "Tradicional Lavado" del Best of Panamá con el café "White Stallion" - Pacamara lavado. 

Descubre más



Franz Zeimetz - Casa Bruja

Casa Bruja es una fábrica de cerveza artesanal panameña. Es una de las marcas más grandes. y reconocidas en su rubro. Cuentan con más de 50 recetas y 40 medallas internacionales. Cuentan con un programa de añejamiento de barriles de madera y un laboratorio para mantener los controles de calidad en cada detalle de sus creaciones.

Franz de autodenomina "cervecero". Este año ha decidido explorar lo que considera "lo más interesante en temas de sabor" de productos panameños, mezclando sus conocimiento en fermentación con los avances en procesos de café de especialidad. .

Franz Zeimetz
  Casa Bruja

Pacamara Kveik
Giancarlo Effio 30 octubre, 2021
Share this post
Our blogs
Identificarse to leave a comment



Super Natural Pyramid process